秋田県南秋田郡「福禄寿酒造株式会社」、
秋田県潟上市「小玉醸造株式会社」訪問

同社概要

• 秋田市の北東、電車で約30分の八郎潟駅よりタクシーで10分の場所に蔵がある。
  1688年元禄元年創業、昨年創業333年。現社長は16代目。ブランドは福禄寿（主に普通酒）と一白水成（特定名称酒）。地元農家９名と酒米研究会を結成し研究、研鑽を積むなど米の栽培にも注力。渡辺社長は「日本酒は水」と水が最も重要と言う。大正10年の大火による消失を免れた18世紀末～19世紀初めに建てられた蔵の一部（原酒貯蔵場所）は登録有形文化財指定されている。
• 杜氏は山内杜氏組合に属するが近場の人。蔵人８名のうち半数は冬場のみ（出稼ぎ）。
  

  山内は昔の山内村、今の横手市。冬場の農閑期に蔵に出稼ぎに出ていた蔵人の中から選ばれる杜氏が山内杜氏。

製造工程の説明

1. 原料処理
   精米（自動精米機）

   米は契約米。飯米使用していない。
   洗米・浸漬（自動）
   蒸米

   通酒用には自動蒸米機を使用、高級酒用は蒸し樽。
   →→ 酒母
   → 麹米
2. 醸造
   製麹（麹造り）

   麹室で３日間掛け、４日目朝出麹
   酒母（酛）造り
   醪

   約１カ月間
   上槽（搾り）

   薮田式濾過圧搾機使用。パネルを数枚横型に重ねたアコーディオン型搾り機にかけると約10時間で酒と酒粕に分離。粕はパネルに付着。

原料米

水

試飲

同社概要

• 秋田駅より北に電車で30分の羽後飯塚駅下車、徒歩10分の地に12000坪の広大な工場敷地を擁し、1879年明治12年味噌醤油醸造業を創業。大正２年酒醸造をスタート。「酒は天下の大平山」。社長は５代目、社長夫妻と長男で家族経営。
• コロナ前は酒50％、味噌40％の比率が現在は逆転、味噌50％。残る10％は醤油。酒の輸出にも力を入れ、オーナー小玉氏の奥様が輸出を担っている。今年の輸出は前年に比し３割アップしている模様。主に米国である。日本酒のおおよそ７割は速醸酛、３割が生酛。小玉健吉氏が開発した秋田流生酛を進化させている。

製造工程の説明

1. 原料処理
   精米（自動精米機）

   米は契約米。飯米使用していない。麹
   洗米・浸漬（自動）

   一般酒は機械で、吟醸酒は手桶で洗米。
   蒸米

   普通酒用には自動蒸米機を使用、高級酒用は蒸し樽。
   →→ 酒母
   → 麹米
2. 醸造
   製麹（製麹＝麹造り）

   麹室で２日間掛け、枯らし室で１日、計３日で完成
   麹はもやしとも言い、もやし屋から購入。
   酒母（酛）造り

   全体の７割が速醸、３割が生酛
   醪

   酒母の４日目から数え20日で完成
   上槽（搾り）

   薮田式。最初はあらばしり ⇒ 中取り ⇒ せめ（攻め）

原料米

水

輸出

試飲

所感