山形県酒田市 「楯の川酒造株式会社」
「東北銘醸株式会社」訪問

同社概要

酒田駅よりタクシーにて内陸側に20分。周囲は田んぼに囲まれた庄内平野の一角にあり、1832年創業の蔵。現在６代目蔵元は佐藤社長が務めている。

全量純米大吟醸に特化、価格重視、積極的な事業拡大と設備投資。日本酒の他に焼酎、マッコリ、リキュールを生産。ウイスキーの計画も推進中。

製造工程の説明

1. 原料処理
   精米 （自動精米機）

   米は契約米＋自家米、酒米４種と飯米２種使用。 全て精米歩合50％以下。300㎏の玄米を精米歩合50％、１％にするには夫々15時間、1800時間要す。 枯らし期間約１カ月
   穂丈；山田錦1.3m ⇒ 亀の尾、雪女神、美山錦 ⇒ 出羽燦々の順に穂丈は低くなる。
   洗米・浸漬 （自動）

   自動洗米機２台
   蒸米

   室温32度、湿度32％の蒸米室で約１時間蒸す。
2. 醸造
   製麹 （麹造り）

   麹室で３日間掛け、４日目朝出麹
   酒母（酛） 造り

   中温速醸酛。７日間でAlc.11％にUp.
   醪

   10℃以下で１カ月間低温発酵
   仕込み蔵

   6000klタンクと3000klタンク（より高精白用）
   上槽 （搾り）

   パネルを数枚横型に重ねたアコーディオン型搾り機にかけると水分と酒粕に分離。粕はパネルに付着。
3. 出荷準備
   瓶詰め、 火入れ

   11月１日より出荷予定。

水

試飲

輸出

同社概要

明治初期に北前船による回船問屋として栄え、1893年酒造りに転じた。
創業以来一貫して伝統的生酛造りによる酒造りに徹し現在も全量生酛。当初の「金久」ブランドは創業家に初孫が誕生した昭和の初めに初孫ブランドに。
蔵に働く蔵人は15名、うち３～５名は兼業農家夫。H26年酒田市内より現敷地に移転（隣はエプソンの工場）。広い敷地内には「蔵探訪館」を据え見学可。

製造工程の説明
（楯の川との違いのみ）

米は全て契約栽培農家より購入、美山錦、出羽燦々等の酒米と飯米も使用。

水

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