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小研究グループ

見出し 食と農業研究会「活動内容」

日付 活動内容

 

2012年11月25日

第11回 食と農業見学記(2012/11/12)

   有機農業「ビオファーム松木とドラゴンファーム」  

11月12日、静岡県富士宮市の ① 有機農業とレストラン / 惣菜 / 宅配(農業の6次産業化)しているビオファーム松木(松木一浩氏)と ② 有機農場(野菜・米)の経営・宅配をしているドラゴンファーム(龍田純隆氏)を見学しました。

東京工場幹部との記念撮影

松木・龍田氏と共に記念撮影

落ち葉の発酵熱で保温する苗床、合鴨を入れた稲作、堆肥や野菜くずの鋤きこみと夏場マルチ*を張って太陽熱で雑草の種子や害虫の卵の駆除 etc により地力を回復させた圃場(ほじょう)、親子が共に働く家族経営など見学しました。松木氏直営のレストラン「Bio-s」で、両氏から実践談を聞き、活発な意見交換をしました。昼食は新鮮な野菜を使ったフレンチ。有機の根菜、いも、ゴボウ、人参の味がこんなに旨いのかと感嘆。予約で満員でしたが、ほとんどリピーターだそうで、駐車場の車の多くは首都圏ナンバー。新雪の富士が一望の、豊かな自然に囲まれた地域でした。

TPPや日本農業を巡る議論が沸いている折に、有機農業の特徴や課題を知り、有機農業ベースのビジネスモデルの現場を見て、百聞は一見に如かず、それぞれに新たな気付きを得ました。

  1. 基本情報:

    松木氏&龍田氏は約12年前に富士宮の芝川町で借用した休耕地で有機農業に対するチャレンジを開始。

    松木氏が起業した会社 "ビオファーム松木"(従業員約10名)では、明確な役割分担(経営 / 圃場=約7ha / 宅配 / 惣菜 / レストラン)に従って会社を運営。

    龍田氏は奥様&ご子息の3名で圃場=約4ha / 作物宅配を実施(注:最近、ご子息が農業を継ぐことを決心したので、龍田氏は元気一杯)。

    有機農業にチャレンジするために芝川町に転入した人々とも互いに助け合いかつ切磋琢磨しながら、各々の流儀の有機農業に励んでいる。

    なお、地元の農民は有機農業を実践してない。

  1. 確認点:

    事業:

    • 松木氏&龍田氏いずれの場合も事業採算性は楽ではない。
    • 松木氏のビジネスを大きく発展させる見通しなし。
    • 龍田氏は更なる規模拡大の意志なし。
    • 有機農業可能な土壌造りに5~8年間要する(注:耐え切れずに諦める人が多い)。

    有機農業:

    • 松木氏&龍田氏は「有機農業のJAS規格は価値なし」と見做しており、JAS認定取得の意志なし。
    • 松木氏は「有機農業の価値を安全 / 美味な作物」に絞っており、少量の農薬の使用を良しとしている。
    • 龍田氏は「有機農業の価値を安全 / 美味な作物および土壌 / 生態系の持続(里山と農業の共存)」と考えており、農薬の少量使用も良しとしてない。
  1. その他:
    • 心を癒してくれる富士山を含む美しい山並みの麓での生活は羨ましい。
    • 松木氏のレストランビオスで提供される有機野菜タップリのフレンチは美味。
  1. 考察 / 感想:
    • 松木氏&龍田氏の情熱に感服。
    • 安全 / 美味な作物栽培を可能にする有機農業の普及加速の実現には農業技術の抜本的なブレークスルー必要。(注:今のままでは有機農業はニッチな存在に留まる)

参加者7名:
酒井尚平、長谷礼三、藤田公一、木村峰男、四方満、守屋雅夫、池上眞平

(世話人・池上眞平 記)

編集註:

*マルチとは、苗を定植する前に地温をあげたり、土の湿度を保ったりするためにつかう長いビニールシートのようなもので、使わない場合に比べて野菜の収量をあげることができる。

 

2012年5月4日

第10回 食と農業見学会(2012/4/19)

   中食の最前線「わらべや日洋東京工場」  

東京工場幹部との記念撮影

東京工場幹部との記念撮影

イトーヨーカ堂グループがほぼ100%の取引先である「わらべや日洋(株)」は、弁当・おにぎり・パスタ・和菓子類の製造からコンビニエンス各店への配送までを行う。1日3回製造しこれに合わせて3回配送、1年間365日休むことなく続けている。生産能力は全国で最大400万食、このうち東京工場は弁当類50万食、パスタ2.7万食のメイン工場である。

お届けの商品は4温度帯(冷凍・チルド・米飯20°C・常温)で管理して配送を行う。お客様への賞味期限の時間帯(原則として26時間)を管理し、品質維持を徹底して安心・安全を届けている。

東京工場は最新鋭の主力工場であり、武蔵村山市の元日産自動車の跡地1万坪には作業性を重視したレイアウト、すなわち原材料入荷→加熱処理→トッピング→出荷をワンウェイ導線で確立している。無柱空間内での米飯トッピング室は一直230人の作業員で流れ作業を行っており、その作業員は、日本人は無論のこと中国・フィリピン・ブラジル・カンボジア・インドネシア・中近東と多国籍の人が同一の衛生管理のもとで従事する。炊飯能力では、216釜/時間と業界最大の規模で稼働している。

"食と農業研究会"の主旨により、全行程を特別に見学した。見学の際は、頭には耳まで網を被り、眼だけが出るようにしてスッポリと帽子を肩まで下ろし、白衣・長靴は無論のこと、色分けされた手袋をつける。徹底された衛生管理にメンバー全員が一層信頼を高めた。

東京工場幹部との記念撮影

全員で出来たてと賞味期限ギリギリの2食を試食した

会議室では、出来たてと賞味期限ギリギリの弁当の食べ比べをした。試食の判定では、ほぼ変わりのない味の維持に会員全員が納得した。

日本一の小売業であるセブンイレブン社の主要仕入れ先のわらべや日洋(株)は、売上高1500億円、経常利益36億円、株価1115円と一部上場企業の「食品」では優良企業の位置づけになっている。セブンイレブンの展開に沿って工場を新設し、海外まで進出が計画されている。

見学会参加者10名(藤田・中尾・福本・長谷・守屋・酒井・河村・吉崎・池上・四方)は見学の帰途、藤田さんご案内の蕎麦屋「無庵」で活発な意見交換を行った。

四方 滿 記

 

2012/2/23

第9回 食と農業見学会 日清丸紅飼料鹿島工場と酒悦茨城工場

1.日清丸紅飼料

日清丸紅飼料 鹿島工場

日清丸紅飼料 鹿島工場

米を含む穀物自給率が29%と低い我が国の畜産、養殖水産には配合飼料が必要不可欠で年間2300万㌧以上が生産されている。このたび、輸入穀物サイロ3社、飼料工場11社が立地する鹿島飼料コンビナートを訪れ、業界首位の日清丸紅飼料鹿島工場を見学した。米国から輸入した主原料のとうもろこし、副原料の大豆かすや魚かすなど20種類を越える原料の実物を見た後、配合から出荷に至る生産工程を見学した。配合飼料の用途は乳牛、肉牛、豚、食鶏、採卵鶏、およびブリなど養殖魚など、種類が多くかつ、動物の成長段階に応じた最適配合設計を農場顧客のニーズに応じて製造するので、在庫管理、製造はコンピューター管理によるきめ細かなものであった。消費者の食の安全に対する関心の深まりから、肉魚の品質向上と安全のため、配合設計のみならず、顧客への技術サービスに努力しているとの説明があった。

東日本大震災の際は、釜石や八戸などの工場が被災し、農場はエサ切れの危機に瀕したが、鹿島、北海道、中部、鹿児島工場から東北地方6か所に仮設したストックポイントに飼料を移送して顧客に配送する厳しい仕事をこなしたとのこと。

2.株式会社 酒悦

酒悦 茨城工場で見学

酒悦 茨城工場で見学のメンバー

上野の本店が開業1675年という老舗、「福神漬」で有名な酒悦の茨城工場は観光名所の潮来永山にある。食品工場で衛生管理は実に厳しい。見学者は全身白衣、白長靴に着替え、エアウオッシャーを浴び、手洗いして入場することができた。有名商品だけにクレームを避けることが至上の方針。当日は鮭肉から小骨を取り除き砕く工程と縮緬雑魚から異物を取り除く作業を見学した。手先指先を器用に使い、まさに目を皿にする細かな作業で熟練の技、女性作業員が大多数であった。季節商品や贈答商品が多いが、百貨店、名店街だけでなく量販店など販先の多角化をはかっている。酒悦の製品は「日本の味文化」そのもの、工場にも往年使った漬物樽などが積みあがっていて老舗の雰囲気を感じた。 

見学会参加者8名(藤田、中尾、福本、木村、長谷、四方、守屋、酒井)

酒井尚平 記

 

2011/10/21

第8回 食と農業勉強会

 

6月30日の太田品川食肉市場見学に引き続き、酒井世話役の提案により、10月17日 DF事務局会議室で「食と農業と原発事故」についての勉強会が開催された。9名の参加者を得て活発な意見交換が行われた。

1.原発事故につき、政府の情報開示とマスコミの報道に対する不信

原発事故は食と健康に関わる戦後最大の事件である。その事実を直視するために的確な情報と理解が必要だが事故発生以来7ヶ月が経つが日本政府、国内マスコミと外国からの情報には大きな違いが有る。インターネットにて外国政府YOUTUBE他より関連情報を入手すると判断の参考になり、海外からはどう見られているか良く理解できる。フランス大使館は個別の食物適否情報を開示しているし、大気汚染予報はドイツ政府、オーストリーの気象会社が動画でも流している。

原発からの大気の流れは事故後、関東一円に拡散しており関東地区でも場所によりホットスポットがある。9月の文科省発表によれば群馬、千葉でも平方キロ当たり6万ベクレルが計測され、福島会津と同じ水準である。土壌汚染、大気汚染、食品汚染、健康被害にどう立ち向かうか。原発事故以来、政府からの情報開示は不十分であるが、安全についての情報開示は、マスコミや消費者の過敏な対応を考えると行政、生産者とも難しい側面があるとの意見もあった。

2.風評被害による影響としての牛肉の輸出動向について

昨年は約500トンの国産牛肉が東南アジアに輸出された。今年は原発事故で急減するかと憂慮していたが、上半期で230㌧が輸出されており堅調である。

3.牛丼チエーン店の泥棒事件について

コストカットのため夜間従業を1人体制で運営している現実、価格競争の側面を見逃してはいけないとの意見。また、賞味期限を表示するために大量の食品を廃棄している事について大型量販、コンビに業界の路線変更を求める意見が有った。

4.TPP関連

TPP論議の中で米国産牛肉の月齢制限20ヶ月を30ヶ月に延長し米国からの牛肉輸入を増やす方針を野田首相が訪米時発表するとの情報有り。昨年度の米国からの牛肉輸入は9.9万トン、規制前(2002年)は24万トンであった。増加が見込まれる。

出席者(敬称略)

藤田公一 大久保弘明 酒井尚平 四方満 吉崎連一 植木五郎 鈴木治樹 木村峰男 福元守

(鈴木治樹 記)

 

2011/06/30

第7回 食と農業「大田、品川食肉市場」見学記

 

3月の「市場」見学計画が震災で延期されたあと、仕切り直しとして行われた今回の見学会は、6月30日(木)我が国の最大の卸売り市場である「大田市場」と、食肉流通の代表的担い手である「品川食肉市場」を見学しました。

ユッケによるO157食中毒で多数の死傷者が出たニュースも耳新しく、安全・安心はどのように確保されているかもあわせ、見学を通じて更に知見を深めることが出来ました。

参加者は酒井尚平(世話役)、福本昌弘、吉崎蓮一、木村峰男、長谷礼三、藤田公一.四方満、植木五郎、鈴木治樹、馬来勝彦、大久保弘明、福元守、中尾誠男の総勢13名でした。

1.大田市場見学

太田市場

大森駅に8時45分集合、バスで大田市場へ。東京ドーム6個分に相当する大田市場の一番歩きの少ない入口で降りました。

大田市場は、平成元年(青果・水産)平成2年(花卉)それぞれ操業開始されました。青果水産市場は、東京の神田市場、荏原市場の統合、花卉市場は東京九花市場の統合という形をとり、日本最大の市場として全国の建値市場としての役割を果たしています(以上、ビデオによる説明)。

説明役の村野さんは昭和19年生れ、我々とほぼ同年代ですがお元気な方で、公的役割の市場でも中高年の活躍する場があることを示されています。スーパーの台頭で相対取引が主流になって歴史ある競りが減ってきたと時代の変化を感慨深くご説明いただきました。

生鮮品は天候や自然現象に左右され易いため相場の変動が激しく、安定供給、安定価格、品質の規格化などが市場の果たすべき役割とされてきました。

これまでは生産者や個人商店保護の役割が主でありましたが、最近ではスーパーの台頭で市場の役割も変化を余儀無くされて相対取引が主流になり、個人や生産者の保護という建前も変わってきました。スーパーは市場の集荷能力(現金による決済が魅力)を活用する方向で、市場もスーパーの参加にあわせて相対取引を認めることで双方成り立つようになりました。

朝早い競りは、見学時間中には終わっていて見られませんでしたが、花卉市場で採用されている機械競りのシステムは和蘭のチューリップ市場で使われている競り機械と同様なシステムです。

青果は日本独自の機械競りと併用で、水産はマグロや活魚などで、昔ながらの競りが行われ、何れも建値市場の役割を果たしています。

食事や必要な資材雑貨などが売られている関連棟という場所で、少し早い昼食を取りました。値段はそう安いとはいえませんが、ネタは良いものが使われていて、刺身定食1,575円は割安です。競りで売れ残るものは輸送費をかけて戻すより幾らでも良いから売りたいという商品が必ずでる、そのような商品は驚くほど安いそうです。1箱100円のマンゴーがありました。

2.品川市場見学

太田市場

次の見学地「品川の食肉市場」は、JR品川駅港南口から徒歩数分の一等地ともいえるところに立地しています。

見学の前に、植木さんから枝肉の部位の名称と特徴などのご説明を頂きました。ばら肉の由来はあばら肉であること、舌(たん)を日本人は好んで食べるが外国人は食べる習慣が無いこと、逆に尾(テイル)は韓国人も日本人も珍重すること。Tボーンステーキの肉はアメリカンカットで骨も一緒にカットすること、日本では骨を外すのでそのような肉は無い事など、皆様日頃の疑問が解消されました。

競り風景の見学では丁度小動物(豚)の競りをやっていました。機械競りで、ビラの説明にもありましたが、昔行われていた袖の中の競りというような不透明な競りは不可能になり、解消されていると思いました。

3人が競りに入る場合や単独の場合など、成立のランプがともって高く競りが成立した姿や、まとめて10頭競られているケースなど、かなり詳しく見ることが出来ました。

ビデオでは屠殺から解体、仕分けまで解説あり、狂牛病(BSE)対策として、全数検査と脳や脊髄から危険部位の除去を行っていること、安全安心対策をかなり密にやっていることなどを説明しておりました。

O157対策についてビラが貼ってありましたが、口蹄疫への対策説明はありませんでした。集荷から屠畜、枝肉での競りと、全体を俯瞰したビデオでした。尚屠殺は公設が一般的でしたが、民間では、日本ハムさんが、肉の安全安心には一貫した食肉加工が必要として、衛生的な食肉工場を経営されているとのこと。植木さんからご説明ありよく内容を理解することが出来ました。

見学後の懇親会は、藤田さんの紹介により秋彩館で開きました。秋田の地ビール、冷酒高清水で大いに語り楽しみました。次回は10月17日の予定で、テーマを募集中です。

(中尾誠男記)

 

2010/9/13

第5回勉強会「日本ハム下館工場見学」

付設の「下館工房」前で工場の皆さんと共に
付設の「下館工房」前で工場の皆さんと共に
写真拡大可

2010年9月6日、会員の植木五郎様(日本ハムOB)のご協力で、東洋一のハムソーセージ工場、日本ハム下館工場と付設の手作り工房を見学しました。同工場は、敷地81,000㎡、従業員1,000名、月産3,000㌧、設立1961年の同社基幹工場で、人気商品「シャウエッセン」やロースハムなどを生産しています。原田工場長はじめ、担当の皆様から説明をいただき、現場見学のあと、意見交換会をいたしました。

消費者の「安全への強い関心」「低脂肪・減塩の品質嗜好」を考慮した最新の設備と、原材料から店頭まで低温度管理を徹底したシステムを目の当たりにして、ここは、食品工場として究極の水準に達していると納得しました。シャウエッセンの原料配合、塩漬、充填、加熱冷却、包装梱包まで、特に豪州産の羊の腸に充填する工程は、興味津々、百聞は一見に如かずでした。消費者の嗜好が「見た目、低脂肪、減塩」という市場環境を知りましたが、付設の手造り工房で「脂肪と塩味の旨味」を見事に引き出した昔ながらの匠の品を麦酒とともに味わい、大市場指向だけでなく、伝統の技術を守る同工場は、さすが日本一と感じさせるものがありました。

参加者は敬称略・順不同で、鈴木治樹、大久保弘明、四方満、中尾誠男、福元守、植木五郎、酒井尚平の7名でした。

以上 
(酒井尚平記)

食と農 第6回会合のお知らせ

2010年11月11日(月)DF大会議室で16時から18時まで。
なお、新会員として、疫学や医薬の専門家も加わり、食と農から健康まで、幅広い知見をもつ方々の会となりました。今後、口蹄疫や帝京大学の院内感染など、新たなテーマについても、話し合う予定です。

DF会員で「食と農」に参加希望の方は、世話役までご連絡ください。

世話役 酒井尚平

 

2010/2/22

「キューピー工場見学」

工場正面で工場長を囲む
工場正面で工場長を囲む
受講中のメンバー
受講中のメンバー

2010年2月22日、会員守屋雅夫様(キューピーOB)のご協力をいただき、キューピー工場見学と守屋様の「ドレッシング開発の思い出」と題する講義を受けました。

1951年に設立されたキューピー仙川工場は主製品のマヨネーズなど年間生産量4万㌧強、生産80品目、関連企業含め約600名が働いている由。全国9工場の中でも、歴史ある基幹工場だそうです。

マヨネーズは18世紀半ばスペインで製品化されたと伝えられますが、キューピーの創始者中島董一郎氏は欧米の味覚とは全く異なる、キューピーの味を1925年に開発。
 その後、卵黄がたっぷり、味の強さが日本人に長く支持されてきました。

工場では、割卵から植物油・酢・香辛料の混合やパッキング工程を見学後、守屋様からドレッシングの歴史と和風・中華ドレッシング、深焙胡麻ドレッシング開発の裏話につき興味尽きぬ講義を受けました。

工場長篠原真人様、山口様には懇切なご案内をいただき、参加者は大満足で帰途につき、懇親会は大いに盛り上がりました。

参加者は(敬称略)守屋、木村、四方、植木、大久保、吉崎、鈴木、藤田、砂川、酒井の10名、今後、生産農場、製菓工場の見学も検討することになりました。

以上 
(酒井尚平記)